Orata al cartoccio con patate e ciliegini

Per 4 persone

-1 orata dal peso di 1 kg oppure 4 orate dal peso di 200kg

-200 g di pomodorini ciliegina 

-1/2 limone

-5 patate piccole 

-rosmarino qb

-sale qb

-pepe qb

-1/2 bicchirere di vino bianco

-4 cucchiai di olio evo

-6 foglie di basilico

-cottura a 180 x circa 50 min(forno statico)

Pulite l orata togliendo anche le branchie ( per chi non fosse in grado fatelo fare dal pescivendolo)

All interno della pancia ben pulita inserire le fette del mezzo limone ed un rametto di rosmarino

Foderare una teglia di carta stagnola la quale una volta inseriti gli ingredienti servira per creare il cartoccio

Mettete un rametto di rosmarino e adagiatevi sopra l orata a questo punto coprite la stessa con pomodorini patate e un altro rametto di rosmarino precedentemente lavati e tagliati a vostro piacere ,umidite il tutto con vino bianco e olio ed infine salate e pepate a piacere ricordate di non esagerare con il sale ed ora chiudete in cartoccio e cucinate a forno statico preriscaldato a 180 gradi per circa 50 minuti un trucco per controllare la cottura del pesce e quella di togliere una spina dal dorso se si sfilerà con facilità il pesce è pronto servite sfilettato accompagnato dagli stessi pomodori e patate della cottura 

Pasta brisè

-200 g di farina 00 

-100 g di burro a cubettini freddo

- 30 g di acqua fredda da frigo

- 6 g di sale fino

Su di una spianatoia mettete la farina a fontana al centro di essa mettete il sale ed il burro lavorate molto velocemente aggiungendo l acqua poco per volta 

Ottenuto un composto omogeneo formate un panetto avvolgetelo in pellicola e fate riposare in frigo almeno per un ora prima di utilizzarla 

Potete preparare l impasto anche in planetaria  facendo attenzione a non far scaldare troppo il composto conservate la pasta in frigo o altrimenti congelatela 

Dado vegetale essiccato

-800 g di sale 

-20 foglie basilico

-10 foglie erba salvia

-1 rametto rosmarino

-1 spicchio di aglio

-1/4 di mazzato di prezzemolo

- 2 kg di verdure miste fra carote cipolle sedano e patate 

-2 cucchiai di olio evo

Lavate con cura le verdure e gli aromi senza asciugare  e mettete in una pentola capiente unite anche il sale e l aglio cuocere per circa un ora trascorso il tempo togliete le verdure le tagliate a cubi in modo grossolano e le disponete in teglia foderata con carta forno e fate essicare in forno preriscaldato a 70/80 gradi ci vogliono dalle 8 alle 10 ore se siete fortunati ad avere un essicatore potete usarlo 😉 terminata la fase di essicatura frullate finemente e conservate in un vasetto di vetro sterelizzato con chiusura ermetica potete tranquillamente conservarlo in dispensa 

Recicliamo e cuciniamo

-4 patate lesse 

-1peperone grigliato

-1 zucchina grigliata

-1spicchio di aglio

-1/2 dado vegetale ( possibilmente fatto da voi)

- sale e pepe qb

-2 cucchiaini di concentrato di pomodoro

-1 carota lessa (magari quella cotta per il brodo vegetale)

 -2 cucchiai di olio evo

-250 ml di acqua

Premetto che di solito faccio questo contorno dopo una grigliata con amici o parenti 

  

In una padella mettete l olio e rosolate l aglio quando sara imbrunito toglietelo dall olio ed unite carote patate zucchine e peperoni e fate rosolare per due o tre minuti aggiungete il dado sbricciolandolo e il concentrato di pomodoro mescolate salate e pepate a fostro gradimento ed aggiungete l acqua cuocete a fiamma viva una volta asciugata l acqua il vostro contorno sara pronto ci vorranno circa 5 muniti 

 

Polpette alla buona

Per 4 persone

-500 g carne trita scelta

-30 g parmigiano

-59 g scamorza a cubetti

-80 g di prosciutto a cubetti

-1 spicchio di aglio

-15 g di prezzemolo tritato

-2 uova

-sale e pepe qb

-50 g di mollica (io uso quella del mio pane casereccio)

-250 ml di latte 

-2 cucchiaini di fecola di patate 

Pan grattato qb

Olio di semi per friggere

Per prima cosa spezzettate la mollica in una bool ed unitevi il latte 

In un altra bool mettete il resto degli ingrediendi aggiungendo due o tre manciate di pan grattato e amalgamate con le mani aggiungete la mollica leggetmente strizzata ed impastate nuovamente il composto risultera morbido ma compatto date la forma grossolana alle vostre polpette e friggetele in olio ben caldo le polpette saranno pronte quando raggiungeranno un colore brunastro 

La fecola di patate è facoltativa io la metto per aiutare il composto a restare unito (si risparmia sul pan grattato) ricordate che senza fecola dovete aggiungere il pan grattato 

Lievito madre

-250 yogurt bianco intero

-250 farina manietoba

Per chiunque decida di iniziare questo percorso deve sapere che il lievito madre è semplice da gestire e molto salutare 

Iniziamo impastando unendo i due imgredienti ottenuto un panetto omogeneo mettete in una ciotola coprite con pellicola e bucherellatata con uno stuzzicadente lasciate riposare per 48 ore  a temperatura ambiente .

Trascorso il tempo il composto non dovra avere muffa e nemmeno un colore scuro ma al contrario dovra essere chiaro e un profumo leggermente acido 

A questo punto si passa al primo rinfresco si pesa 200 g di farina manietoba 200 g di composto ( il fututo lievito) bisogna rimuovere la crostina sopra il composto e prelevate la parte sotto di essa presi i 200 g cio che avanza gettatelo a questo punto impastate aggiungendo la meta del peso del futuro lievito in acqua cioe 100 grammi e impastate ottenuto un bel panetto riponetelo in un vaso di vetro stretto e alto e copritelo con pellicola bucherellata mettete in frigo e ripete questo procedimento chiamato rinfresco ogni 24 ore per 14 giorni al quattordicesimo giorno rinfrescate e lasciate fuori dal frigo capirete se il lievito è attivo se dopo 4 ore a temperatura ambiente avra raddoppiato il suo volume testata la lievitazione potrete iniziare ad utilizzarlo 

Il lievito madre si conserva in frigo va rinfrescato almeno una volta la settimana  

Ricordate che per un buon risultato prima di urilizzarlo è sempre bene rinfrescarlo 

Se dovrete assentarvi per piu di una settimana e non potete rinfrescarlo nessun problema congelate il lievito ed al vostro ritorno scongelate lasciate lievitare e rinfrescate dopodiche riprendete con il normale procedimento quasi dimenticavo ogni volta che rinfrescate dovete lavare il vaso ma senza detersivi lo asciugate con della carta assorbente e per asciugare per bene il vaso mettete un po di farina al suo interno mettete il tappo agitate ed ecco il vaso é pronto 

Pane casereccio con lievito madre

-500 g farina di semola

-150 g di lievito madre rinfrescato

-12 g di sale 

-1 cucchiaino di miele 

-350 ml di acqua tiepida

Cottura 220 gradi x 50 minuti circa

Io lavoro con planetaria ma potete usare un robot da cucina oppure a mano .. Detto questo iniziamo mettendo il lievito madre in planetaria ed aggiungiamo una parte di acqua e sciogliamo il lievito una volta sciolto quasi completamente aggiungiamo la farina ed il miele impastiamo e gradualmente aggiungiamo l acqua restante puo essere che l acqua sia troppa o il contrario poca cio dipende dall aria dal clima e dagli agenti atmosferici per capirci l impasto deve essere morbido ma non deve appiccicarsi alle mani... Quando l impasto inizia a prendere consistenza aggiungere il sale lavorate per 10 minuti nel frattempo ungete con olio evo una bool capiente trascorso il tempo mettete l impasto nella bool e lasciate lievitare per 8 ore  mettete un po di farina sulla spianatoia togliete l impasto dalla bool e con le mani delicatamente premete sull impasto esso si stendera a questo punto piegate in tre l impasto come se stiate piegando un foglio girate l impasto nel senso opposto ed effetuate altre tre pieghe a questo punto adagiate l impasto con la chiusura delle pieghe verso il basso in teglia foderata con carta forno,lasciate riposare a temperatura ambiente per tutta la notte senza coprire l impasto la mattina seguente cucinate con forno statito preriscaldato a 220 gradi per circa 50 minuti (io genericamente rinfresco il lievito la mattina dopo 3 ore impasto e la sera faccio le pieghe e la mattina seguente cucino)

Se volete sbizzarrirvi un po nella fase delle pieghe ungete leggermente la superficie con olio evo ed aggiungete un incrediente a piacere come ad esempio olive o pancetta oppure cipolle oppure uvette o ancora formaggio nella quantita che preferite 

Non spaventatevi dai tempi di lievitazione basta organizzarsi ed inoltre questo tipo di pane ben conservato vi durera per 5 giorni 😉 

Torta angelica salata

Per il lievitino 

11g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di zucchero

140 farina manietoba

90 ml di acqua tiepida

Per l'Impasto:

• 400 gr di farina manietoba
• 150 ml di latte
• 3 tuorli
• 80 gr di parmigiano (grattugiato)
• 130 gr di burro (ammorbidito)
• 7g di sale fino

Per il Ripieno:

• 150 gr di pancetta affumicata (a cubetti)
• 150 gr di prosciutto cotto (a cubetti)
• 200 gr di bri (o provola, a cubetti)
• 100 gr di olive  (denocciolate, dovete tagliarle a fette)
• q.b. di olio evo

Il ripieno può cambiare a vostro piacere 

Per prima cosa preparate il lievitino unendo tutti gli ingredienti ed impastando con una forchetta ..lasciate lievitare almeno per un ora ( io lo lascio x 3/4 ore)

Poi o in planetaria o a mano impastate il resto degli ingredienti unendo prima farina e parmigiano poi le uova poi il latte poi incorporate il lievitino poi aggiungete il  sale ed infine il burro a pezzetti una volta ottenuto un panetto omogeneo lasciate lievitare per una notte ... Il giorno seguente stendete l impasto spennellate la superfice con olio evo ,adagiate su tutta la superficie gli ingredienti del ripieno nel mio caso pancetta prosciutto olive e bri ... Arrotoliano dal lato più lungo cercando di stringere facendo le pieghe ottenuto un bel salsicciotto lasciate circa 2 cm nella parte alta e con un coltello praticate un taglio centrale...con delicatezza incrociate le due sezioni disponete su teglia foderata con carta forno e unite le tue estremità otterete una ghirlanda lasciate lievitare nuovamente per 3 ore al termine della lievitazione spennellate con il tuorlo e cucinate per 50 minuti circa a 200 gradi 

Personalmente quando lavoro i lievitati non mi piace sentire il sapore del lievito quindi preferisco fare delle lunghe lievitazioni ma se voi non avete il palato sensibile potete aumentare il dosaggio del lievito a 20 g e abbreviate i tempi con 1 ora per il lievitino 1 ora per l impasto e 1 ora per la ghirlanda ( l ora della ghirlanda fatela trascorrere ponendol la teglia nel forno con luce accesa) 

Bomboloni alla crema fritti

Per circa 14 bomboloni

Per i bomboloni

-300 g di farina manietoba

-70 g di zucchero

-75 g di burro

-4 uova

-10 g di lievito di birra fresco

-la scorza di un limone grattuggiato oppure arancio

-un pizzico di sale

Per la crema pasticcera

-200 g di latte intero

-60 g di panna da cucina

-70 g zucchero 

-4 tuorli

-10 g di amido di mais o fecola di patate 

- aroma a piacere fra bacca di vaniglia o limone

-zucchero semolato qb

-olio di semi per friggere qb

Iniziamo preparando l impasto unendo farina zucchero la scorza del limone o arancio il pizzico di sale il lievito e le uova ed impastate o a mano o con robot da cucina quando l impasto sarà omogeneo aggiungere il burro poco alla volta una volta incorporato il burro ungete una bool capiente con olio e mettete l impasto voprendolo con un canovaccio umido o della pellicola trasparente lasciate lievitare    fino al raddoppio dell impasto , il mio consiglio è di far lievitare l impasto per 6 ore rimpastate lasciate riposare a temperatura ambiente per tutta la notte al vostro risveglio stendete l impasto e con un coppapasta date la forma circolare dei bomboloni e lasciate lievitare ancora per 4 ore scaldate l olio e friggete i bomboloni al termine della lievitazione quando avranno un colorito dorato togliete dall olio scolale leggermente e passateli subito nello zucchero cosi aderirà perfettamente quando saranno freddi riempite con crema pasticcera ... O  tagliate a metà i bomboloni e farcite oppure mettete la crema in una sacca da pasticcere con bocchetta e farcite...se preferite potete farcire con crema alla nocciola o marmellata e se invece volete stare più leggeri.., si fa per dire potete dare all impasto la forma delle ciambelle e gustarli senza farcitura

Per la crema 

Portare a bollore latte panna e l aroma a scelta nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero ottenendo una bella spuma aggiungete l amido di mais o la fecola setacciata ed aggiungere il composto caldo mescolando con cura ... Fate raffreddare la crema coprendola con pellicola adiacente ad essa .

Cotoletta primavera

Per 4 persone

-1 petto di pollo ( se non siete in grado di tagliarlo 4 fette di petto di pollo )

-pan grattato qb

-farina qb

-2 uova

-sale qb

-pepe qb

-7 foglie di basilico

-60 g di pomodorini ciliegina 

-5 fette di formaggio eddammer 

-carta forno

-4 cucchiai di olio evo

Per prima cosa preriscaldate il forno a 200 gradi nel frattempo lavate e tagliate i pomodori e conditeli con sale olio ed il basilico.

Impanate le fettine passando le fettine prima nella farina poi nell uovo salato e pepato ed infine nel pangrattato picchiettate le fettine per fat aderire per bene la panatura disponete le fettine già panate su una teglia foderata di carta forno ed infornate per circa 20 minuti ricordandovi di girarli quando saranno leggermente dorati togliete dal forno mettete su ogni cotoletta una fetta di eddammer ed uno o due cucchiai di pomodorini conditi in precedenza avendo  cura di mettere anche una parte della pucetta che avranno lasciato i pomodori e rinfornate per altri 10/13 minuti per terminare la cottura...

Fiori di zucca in pastella

Per 4 persone 

-20 fiori di zucca 

-sale qb

-pepe qb

-200 g farina 00

-1 bustina di lievito per dolci

-33 cl acqua

-2 l olio di semi

Per prima cosa pulite e lavate con cura i fiori ed asciugateli delicatamente 

Preparate la pastella mettendo in una bool capiente la farina salate e pepate a vostro piacere aggiungete il lievito ( il lievito è il segreto per ottenere una pastella gonfia e croccante) a questo punto incorporate poco alla volta l acqua in base al clima il composto puó richiedere di più o di meno della dose di acqua indicata, la pastella una volta mischiata con cura deve risultare semiliquida lasciate riposare il composto nel frattempo mettete a scaldare l olio per la frittura ,immergete i fiori nella pastella scolate l eccesso e friggete in olio ben caldo vedrete la pastella gonfiarsi saranno cotti quando raggiungeranno un colorito dorato ...se gradite potete anche farcire i fiori con olive o prosciutto o pancetta o formaggio prima di immergere i fiori nella pastella .

Broccoli gratinati

Per due persone

-un ceppo di broccoli

-pan grattato 50g

-parmigiano reggiano 50g

-olio evo qb

-sale fino 12g

 

Pulite e lavate i broccoli nel frattempo mettete sul fuoco una pentola capiente con acqua ( io non salo l acqua) portate in ebolizione e scottate per 10 minuti la verdura.

Quando i broccoli saranno semi cotti scolateli e adagiateli in una pirofila o placca unta con olio evo salate le verdure e spolverate con il pab grattato e il parmigiano precedentemente mischiati fra loro preriscaldate il forno a 190 gradi con allinterno un pentolino con dellacqua   per creare umidità nel forno 

Quando l acqua del pentolino inietà a bollire  infornate i broccoli e cucinate per 30 minuti ...serviteli caldi.. Il procedimento del pentolino non è obbligatorio ma il mio consiglio è di provare questo metodo ,la gratinatura non si seccherà !